Also available in English丙烯酰胺致癌
18 December 2007
Acrylamide cancer link confirmed
五年前，科学家从烹饪的食物中检测出可疑致癌物质——丙烯酰胺，如今一项研究结果首次证实食物中摄入丙烯酰胺确有可能导致癌症。 一项对62000名荷兰妇女为期11年的研究显示，那些在日常饮食中摄取较多丙烯酰胺的妇女罹患子宫癌或卵巢癌的几率是平常人的两倍。
2002年，瑞典研究人员发现人们从日常饮食（包括脆土豆片、咖啡、饼干和面包）中经常性地摄入丙烯酰胺，从而引起全世界对这一问题的关注。丙烯酰胺是一种神经毒素，该化学物质已知会导致小鼠体内肿瘤生长，且极有可能对人类也有致癌作用。随后进行的研究显示，不管食物是被通过炸、烘还是烤的办法变成好吃的金褐色，在烹饪过程中由于氨基酸之间的梅拉德反应（Maillard reaction），都会有丙烯酰胺产生。例如，温度超过120摄氏度后，天冬酰胺（asparagine）和还原性糖之间就会发生反应。
这个发现令人担忧，不过此前在瑞典和美国进行的大量流行病学研究，并没能够在丙烯酰胺摄入量的增加和罹患乳癌、结肠癌、膀胱癌以及肾癌风险的增加之间找到关联。 现在，在马斯特里赫特大学科学家Janneke Hogervorst的带领下，研究人员将丙烯酰胺摄入量与两种更为少见的癌症：子宫癌以及卵巢癌的发病率之间的关系进行了研究。在英国，每100,000个绝经的妇女中得这两种疾病的人数每年各为60人。 这个研究小组采用了荷兰一项针对饮食与癌症的课题研究的数据，该课题详细调查了120,000名荷兰人的饮食状况，其中55到70岁之间的妇女超过62000人。
荷兰研究者们通过这些数据来评价食物中丙烯酰胺摄入量，并继续追踪参与调查者的癌症登记状况。11年后，那些每天从食物中摄入40克丙烯酰胺的妇女，其罹患子宫癌和卵巢癌的几率是每天只摄入9克丙烯酰胺的那些妇女的两倍。乳腺癌的风险没有增加。这个研究小组没有就丙烯酰胺对男性的作用开展调查。 此前，意大利一项类似的研究并没有发现丙烯酰胺和卵巢癌之间的关联。不过，他们是通过向患者询问较早前饮食的方法来进行研究的，这种方法更可能导致偏差。 美国哈佛大学波士顿公共健康学院的Lorelei Mucci曾进行过多项关于丙烯酰胺的流行病学研究，她告诉本刊记者，在荷兰进行的研究是经过精心设计的。
她指出，研究者们已尽量避免其它会导致癌症的因素，如吸烟和高脂饮食等，对实验结果的影响。这项实验中特别有趣的地方在于，荷兰五香辣蛋糕（Dutch spiced cake）——一种没皮的姜饼成为导致丙烯酰胺摄入量不同的主要原因。Mucci指出，在瑞典和美国，咖啡以及炸土豆片是摄入丙烯酰胺的主要途径。Hogervorst 和Mucci都强调说要最终得出更确定的结论，有必要对其它不同的人群进行研究。 在人体内，丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺能够与血红蛋白以及DNA形成化合物。
不过，Hogervorst说，因其与子宫癌和卵巢癌发病的关系，人们会联想到丙烯酰胺也许能够分解那些保持荷尔蒙平衡的蛋白。 欧洲科学家和食品生产厂商已经为减少食物中的丙烯酰胺做了许多努力，这主要是由欧盟一项为期四年的丙烯酰胺战略研究计划HEATOX资助的，该计划已于11月26日完成。尽管如此，从食物中完全去除丙烯酰胺是不太可能的。
其它有遗传毒性的化合物，如呋喃，也会在食物烹饪中产生。而高脂饮食和吸烟与一般癌症风险的关系要紧密得多。
Richard Van Noorden
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